L’ivoire de mer provient de l’esturgeon. Les recherches effectuées par le « département de géologie de l’université Laval » donnent comme résultat que la composition chimique et la structure cristalline des os dermiques d’esturgeon sont très semblables à l’ivoire de morse ou d’éléphant. Il est alors justifié de parler « d’ivoire de mer. »